Teknik dan Tahapan Proses Pemotongan Ternak Besar

Pada postingan artikel plengdut.com sebelumnya, kita telah membahas mengenai macam atau tipe rumah pemotongan hewan. Di postingan kali ini, plengdut.com akan membahas tentang teknik maupun tahapan saat proses pemotongan ternak yang berukuran besar. Mari kita simak uraian artikel berikut.

Umumnya ternak yang disembelih tidak boleh dalam keadaan lelah atau habis diperkerjakan. Ternak diistirahatkan terlebih dahulu selama kira-kira 12-24 jam tergantung pada iklim, jarak antara asal ternak dengan rumah potong hewan, cara transportasi, dan kondisi kesehatan serta daya tahan ternak.

Tujuan ternak diistirahatkan sebelum disembelih adalah:

  1. agar ternak tidak mengalami stres,
  2. agar pada saat disembelih (pemotongan) darah ternak dapat keluar sebanyak mungkin, dan
  3. agar cukup tersedia energi sehingga proses kekakuan karkas atau yang lazim disebut rigormortis berlangsung sempurna.
Pada dasarnya ada 2 teknik cara untuk mengistirahatkan ternak sebelum disembelih, yaitu teknik dipuasakan dan teknik tanpa dipuasakan. Maksud teknik pemuasaan ternak adalah:
  1. untuk memperoleh bobot tubuh/kosong, yaitu bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kemih/kencing dan isi saluran empedu.
  2. untuk proses penyembelihan, terutama ternak yang besar agresif atau liar karena dengan dipuasakan ternak menjadi lebih tenang.
Maksud pengistirahatan ternak dengan tanpa dipuasakan adalah:
  1. agar darah pemotongan dapat keluar sebanyak mungkin, karena ternak meronta/mengejang atau berkontraksi dengan kuat. Pada kondisi ini darah yang disemburkan keluar akan lebih sempurna.
  2. agar ternak tidak mengalami stres selama diistirahatkan dan ternak saling tidak beradu. Apabila hal ini terjadi maka perlakuan istirahat tidak akan bermanfaat bahkan menurunkan kualitas pemotongan dan hasil pemotongan.
Dalam keadaan darurat ternak tidak boleh disembelih, harus diperiksa oleh dokter hewan atau petugas Dinas Peternakan yang berwenang untuk menentukan apakah hasil pemotongan aman bagi konsumen.
Dalam keadaan darurat ternak tidak boleh disembelih, harus diperiksa oleh dokter hewan atau petugas Dinas Peternakan yang berwenang untuk menentukan apakah hasil pemotongan aman bagi konsumen.


Pada dasarnya terdapat dua proses cara atau teknik pemotongan ternak yaitu teknik secara langsung dan teknik tidak langsung. Pemotongan ternak secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat oleh dokter hewan yang bertugas (ditunjuk oleh Dinas Peternakan) dan dapat disembelih. Ternak disembelih pada bagian leher dengan memotong kulit daging, vena jugolaris, oesofagus, dan arteri karotis.

Pemotongan secara tidak langsung dilakukan setelah ternak yang akan dipotong dipingsankan terlebih dahulu sebelum dipotong sampai betul-betul mati. Maksud pemingsanan ialah:
  1. memudahkan pelaksanaan proses penyembelihan ternak, agar ternak tidak tersiksa atau terhindar dari resiko perlakuan kasar pada waktu menjatuhkan ternak ;
  2. agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik, karena pada waktu proses menjatuhkan ternak tidak banyak terbanting atau terbentur benda keras, sehingga cacat pada kulit atau memar pada karkas dapat diupayakan seminimal mungkin.

Teknik pemingsanan tenak dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan:

  1. teknik alat pemingsan atau lazim disebut teknik knocker;
  2. teknik senjata pemingsan yang lazim disebut teknik stunning gun;
  3. cara teknik pembiusan;
  4. teknik menggunakan arus listrik.
Bila teknik pemingsanan ternak dilakukan dengan alat atau senjata, maka alat yang telah diisi peluru diletakkan tepat pada titik tengah kening tulang kepala sedikit ke atas mendekati kedua pelupuk mata. Kemudian peluru diarahkan tepat ke arah otak dengan menarik pelatuk, sehingga senjata meledak dan menggerakkan piston yang berujungkan martil dengan kecepatan tinggi mengenai otak dan ternak akan pingsan. 

Pada pemingsanan dengan teknik senjata ini, selongsong peluru akan tertinggal di dalam senjata pemingsan dan dapat diambil kembali. Penyembelihan dilakukan setelah ternak benar-benar pingsan.

Pemotongan ternak besar di Indonesia biasanya dilakukan secara Islam. Proses penyembelihan harus cepat sehingga ternak cepat mati dan tidak tersiksa terlalu lama.
Secara umum mekanisme urutan teknik pemotongan ternak besar di Indonesia dibagi menjadi dua bagian yaitu penyembelihan dan proses penyiapan karkas.

1. Tahapan Penyembelihan Ternak

Ternak yang sudah dinyatakan sehat oleh dokter hewan atau petugas yang berwenang dan diberi cap S (Slaughter=potong) serta sudah diistirahatkan dibawa ke ruang pemotongan dan disiram dengan air dingin. Maksud teknik penyiraman dengan air dingin ialah:
  1. agar ternak menjadi lebih bersih dan
  2. agar terjadi kontraksi perifer (fase kontraksi), sehingga darah di bagian tepi menuju ke bagian dalam tubuh, dan pada waktu disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin,
  3. serta memudahkan pengulitan.
Ternak disembelih oleh kaum atau rois dan pemotongan menghadap kiblat, sehingga kepala tenak di sebelah selatan dan ekor sebelah utara. Selama proses penyembelihan setelah bagian kulit, otot dan arteri karotis, vena jugolaris, trakhea dan oesofagus terpotong, dilakukan teknik pengeluaran darah dengan pisau pemotongan yang disebut bleeding yaitu pemotongan menusuk leher ke arah jantung. Sebelum pemotongan kepala dipisahkan dari tubuh, ternak harus dibiarkan sampai benar-benar mati.

Untuk menghindari pencemaran kulit dan karkas dari kotoran atau isi saluran pencernaan, oesofagus dan trakhea diikat. Pengeluaran darah yang tidak sempurna selama proses penyembelihan menyebabkan lebih banyak residu darah yang tertinggal di dalam karkas, sehingga daging yang dihasilkan lebih gelap dan lemak daging dapat tercemar oleh darah.
Untuk mengetahui bahwa ternak yang telah disembelih benar-benar mati, maka dapat dilakukan tiga macam teknik uji, yaitu uji terhadap reflek mata, reflek kaki dan reflek ekor. Uji reflek mata dilakukan terhadap pelupuk mata apakah masih bergerak atau tidak.

Apabila sudah tidak bergerak, maka ternak benar-benar telah mati. Uji reflek kaki dilakukan dengan cara teknik memukul persendian kaki atau teknik memijit sela-sela kuku, bila masih terjadi gerakan atau kontraksi terkejut, maka ternak masih hidup. Uji reflek ekor dilakukan dengan cara teknik membengkokkan ekor. Apabila sudah tidak ada gerakan berarti ternak sudah mati.

2. Tahapan Penyiapan Karkas

Setelah penyembelihan dan ternak benar-benar mati, dilakukan proses penyiapan karkas. Tahapan penyiapan karkas yang umum dilakukan adalah sebagai berikut:
  1. Pisahkan kepala dari tubuh ternak.
  2. Lakukan pengulitan kepala.
  3. Pisahkan ke empat kaki pada bagian persendian tulang kanon (cannon).
  4. Lakukan pengulitan tubuh.
  5. Buka rongga dada dengan gergaji tepat melalui ventral tengah tulang dada atau sternum.
  6. Buka rongga abdomen dengan irisan sepanjang ventral tengah, kemudian pisahkan penis atau jaringan ambing, dan lemak ruang abdominal yang sudah lepas.
  7. Belah bonggol pelvik dan pisahkan kedua abdominal yang sudah lepas.
  8. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik.
  9. Kuliti ekor jika belum dilakukan.
  10. Pisahkan oesofagus dari trachea.
  11. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada, intestinum dan mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung, serta hati. Setelah pemotongan diafragma, pisahkan plucks, yaitu jantung, paru-paru dan trakhea.
  12. Pisahkan karkas menjadi bagian kiri dan kanan dengan gergaji tepat melalui garis tengah punggung.
  13. Rapikan karkas dengan memotong bagian-bagian karkas yang dianggap kurang bermanfaat. Timbang karkas untuk memperoleh berat segar.
Ada tiga macam teknik cara pengulitan, yaitu:
  1. teknik pengulitan di lantai,
  2. teknik pengulitan digantung, dan
  3. teknik pengulitan dengan menggunakan mesin.
Pengulitan diawali dengan teknik membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut (abdomen). Kemudian irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial), dan kaki. Kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh.
Setiap cara pengulitan mempunyai kelebihan dan kekurangannya. Kelebihan teknik pengulitan di lantai adalah:
  1. biaya peralatan rendah, dan
  2. pengulitan dapat dilakukan secara massal (padat karya).
Kekurangannya adalah:
  1. kulit dan karkas kotor karena tercemar darah dan kotoran,
  2. pengulitan agak sukar, menyebabkan banyak terdapat cacat, baik pada kulit maupun karkas.
Kelebihan teknik pengulitan secara digantung adalah kulit dan karkas tidak kotor, dengan sedikit cacat.
Kekurangannya cara ini adalah
  1. memerlukan alat penggantung khusus, dan
  2. biasanya hanya dapat dilakukan oleh dua orang.
Kelebihan pengulitan dengan teknik mesin yaitu kulit dan karkas tidak kotor atau tercemar atau tidak cacat. Kekurangannya:
  1. memerlukan biaya banyak untuk mesin pengulit, dan
  2. memerlukan tenaga ahli khusus.
Karkas yang telah siap, setelah dicuci dapat dibungkus dangan kain putih untuk merapikan lemak subkutan dan sanitasi.

3. Tahapan Pemeriksaan Daging

Pemeriksaan daging meliputi :
  1. tahapan pemeriksaan sebelum dipotong, sering disebut teknik pemeriksaan antemortem, dan
  2. pemeriksaan setelah pemotongan atau dikenal dengan istilah teknik postmortem, yaitu pemeriksaan karkas dan alat alat dalam (visera), serta produk akhir.
Maksud pemeriksaan daging ialah:
  1. melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena makan daging yang tidak sehat
  2. melindungi konsumen dari pemalsuan daging, dan
  3. mencegah penderitaan penyakit diantara ternak.
Maksud pemeriksaan antemortem adalah untuk mengetahui :
  • ternak ternak yang cedera sehingga harus dipotong sebelum ternak lainnya, dan
  • ternak-ternak yang sakit yang harus dipotong secara terpisah atau harus diperiksa secara khusus.
Pemeriksaan postmortem yang dilakukan di Indonesia antara lain adalah pemeriksaan karkas. Pemeriksaan karkas terdiri atas teknik pemeriksaan kelenjar limfe, kepala bagian mulut, lidah, bibir, otot maseter (pipi), paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Jika terdapat kondisi abnormal lain pada karkas, organ-organ internal atau bagian-bagian karkas lainnya, maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Keputusan hasil pemeriksaan akan menentukan apakah karkas dan bagian-bagiannya dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak.